W większości wypadków nóż santoku funkcjonuje jako zamiennik tradycyjnego noża szefa kuchni i odróżnia się kształtem, wagą: jest na ogół krótszy, lżejszy, cieńszy i lepiej utwardzony. Wyraz Santoku tłumaczyć można jako ‘trzy cnoty’ – wskazuje on na główne przeznaczenie produktu: krojenie ryb, mięsa i warzyw. Noże Santoku zwracają także uwagę oryginalnym kształtem: cienka krawędź ich ostrza o trapezoidalnym kształcie łączy się z równoległym brzegiem za pomocą charakterystycznego łuku, co powoduje, że przypominają miniaturowy tasak. Ostrze ma płaską krawędź a jego długość najczęściej mieści się w przedziale 13-20cm. Noże Santoku wyróżnia ergonomia krojenia: można nimi siekać i szatkować, posługując się przy tym rozmaitymi technikami. Sposób obróbki ostrza zapobiega przyleganiu ciętego materiału do jego powierzchni. Szpiczaste zakończenie noża Santoku znakomicie sprawdza się przy tworzeniu oryginalnych kompozycji artystycznych. Mimo dalekowschodniego pochodzenia, noże Santoku znalazły swoje miejsce w wielu kuchniach świata i cieszą się coraz większą popularnością.